Os ovos com a casca íntegra podem conter bactérias causadoras de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) como, por exemplo, a Salmonella enteritidis. Embora a quantidade de ovos contaminados ainda seja bastante pequena, já ocorreram vários casos difundidos.

Qual parte do ovo alberga Salmonella enteritidis?
Os investigadores dizem que, se presente, esta bactéria está na gema do ovo. Porém, estando na clara, não são eliminadas, podendo persistir, na clara, por até 12 horas, tendo em vista a quantidade de agentes bactericidas presentes. Não é indicada, então, a ingestão de ovos (gema ou clara) crus ou semicrus, como também os produtos ou subprodutos que os contenham.

Quais atitudes podem ser tomadas nas residências?
Refrigeração apropriada, cocção e manipulação adequadas devem ser o bastante para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a segurança dos ovos.

Devemos seguir as diretrizes abaixo:

Não coma ovos crus
Isto inclui, gemadas, ovos crus batidos com leite, Caesar salada, molho Hollandaise, maionese caseira, sorvete ou creme de ovos cujas receitas apresentam ovos crus ou ingredientes não cozidos.

Compre ovos limpos
Compre somente ovos com a casca não rachada, limpos, de preferência do melhor tipo que encontrar, por exemplo o tipo AA. Tenha certeza de que a manutenção, neste ponto de venda, se deu sob refrigeração. A temperatura ambiente, se presente, a Salmonella enteritidis pode vir a se multiplicar rapidamente.

Nunca lave os ovos
Nunca lave os ovos, pois na granja produtora eles já são cuidadosamente lavados sendo, para isto, usado um detergente especial e, logo após, são envolvidos por óleo mineral para proteção da casca, tendo em vista que, neste processo de sanitização, é retirada uma camada de proteção da casca.

Refrigere os ovos
Após a compra, vá diretamente para casa e os leve imediatamente à geladeira, à temperatura fixa de 4,5ºC ou ligeiramente inferior. Armazene na embalagem original que veio do supermercado. Isto mesmo, você entendeu bem, armazene os ovos na embalagem original, pois o risco que você corre de os manipular, ou mesmo de trincar as cascas, não compensa a retirada destas embalagens.

Nunca coloque ovos na porta da geladeira
Armazene-os na parte interna da geladeira, nunca na porta, a não ser que sua geladeira contenha um sistema de refrigeração próprio, na porta. Atualmente este tipo de geladeira já está sendo comercializada.

Por que não devemos colocar os ovos na porta das geladeiras que não possuem este sistema de refrigeração na própria porta?
É fácil de entender. No Brasil as pessoas gostam de fazer a geladeira como se fosse um psicólogo ou uma TV em cores. Passam muitos minutos com a porta aberta procurando alguma coisa para comer. Toda vez que passam por ela não deixam de abri-la, como se, “psicologicamente” a geladeira fosse ficar chateada se você não lhe desse atenção. Com isto, a temperatura da porta tem a tendência a aumentar e a seguir uma inconstância perigosa. Não devemos colocar na porta nenhum alimento perecível, a não ser que esta geladeira possua refrigeração local, na porta, como já mencionado.

Tempos recomendados para utilização

Observações para acondicionamento:
- Manter os ovos protegidos (cobertos).
- Manter a parte menor do ovo para baixo, para centralização da gema.
- Mantê-los em recipiente coberto.
- Se a casca rachar no caminho, e a utilização for breve, retire o conteúdo, cubra as gemas com água e estoque em recipientes cobertos, no refrigerador.

Congele ovos para armazenamento mais prolongado
Os ovos não devem ser congelados em suas cascas. A tabela acima dá um direcionamento quanto ao tempo máximo de estocagem sob congelamento a –17ºC. No caso dos ovos congelarem dentro de suas cascas, mantenha-os congelados até o momento da utilização. Descongelar sob refrigeração (na geladeira). Descarte os que tiverem a casca rachada.

Manipulação segura dos ovos
Lave as mãos, utensílios e equipamentos com água morna e sabão ou detergente, antes e depois de permitir o contato com ovos ou produtos de ovos. Não mantenha ovos fora da geladeira por mais de 2 horas. Sirva ovos, ou produtos contendo ovos, logo após o preparo (cocção), ou então, coloque em recipientes rasos para rápido resfriamento e os refrigere para utilização posterior. Use-os no prazo máximo de 3 a 4 dias.

Utilização segura dos ovos
As misturas com ovos são seguras se atingirem 72ºC. Sorvetes caseiros e creme de ovos podem ser preparados, seguramente, com bases cozidas. Aqueça o leite que vai misturar aos ovos. No caso de ovos pasteurizados estarem disponíveis, poderão ser utilizados, seguramente, nas receitas, sem a obrigatoriedade de serem cozidos.

Os suspiros são seguros. As tortas com merengue na parte superior serão seguras se assadas a 177ºC em torno de 15 minutos. Para fazer tortas de limão, aqueça o suco do limão com as gemas de ovos cruas em uma panela, no fogão, mexer constantemente até atingir a temperatura de 72ºC. Misturar então o leite condensado e despeje esta mistura em uma crosta assada de torta. Utilizar termômetros próprios para medição.